Dentro del reino animal las aves ocupan un gran papel dentro de la incorporación de proteínas por parte del hombre, desde tiempos remotos la humanidad se ha valido de ellas para su alimento, ya sea a través de su carne o de sus huevos.
En textos antiguos podemos observar que se comían: grullas, cisnes, flamencos, tordos, zorzales, calandrias, palomas, faisanes, pavos reales, codornices, perdices, martinetas, patos, gallinetas, gallinas, avestruz, ñandú, gansos, cotorras, loros, etc.
Cada 100g de pollo encontramos: (equivalente en onzas a 2.60 infinitesimal)
· 88grs de calorías,
· 18g de proteínas,
· 2,5g de lípidos,
· 2mg de calcio,
· 200mg de fósforo
· 5mg de hierro,
· 119 mg de sodio,
· 192mg de potasio,
· 0,08mg de vitamina B1
· 0,16mg de vitamina B2
Se recomienda para la producción y formación de hormonas y enzimas, y la reparación de los tejidos. También en anemias o trastornos gástricos e intestinales. Favorece el crecimiento y el desarrollo. Es malo para dietas bajas en proteínas, en ácido úrico y purinas; y si se come con piel, para regímenes bajos en calorías y colesterol. Es nocivo también para enfermos renales graves.
Para regímenes bajos en colesterol es mejor prepararlo sin la piel. Los nutricionistas, además, recomiendan no comer los menudos de pollo industriales, y menos el hígado, donde se deposita lo peor de su alimentación artificial.
Los médicos nunca supieron demasiado sobre los placeres culinarios.
Nada como un buen paté de higaditos, flameados con coñac, aunque hasta al cocinero más viril le puede suceder; de repente, afloran atractivos femeninos, y es común ver en hombres de pelo en pecho que se abultan formando senos turgentes; esta metamorfosis se debe a una exagerada ingesta de los menudos del pollo que sobran en el restaurante, sobre todo cogote e hígado, lugar preferido por las hormonas; y a los pollos, de criadero, lamentablemente, se les hormonea a troche y moche como una vedette en el climaterio.
Actualmente es difícil conseguir un pollo de corral o un pollo casero, como llaman en las provincias al pollo criado en forma tradicional en nuestros patios y fincas. Si se puede conseguir, ¡viva la diferencia!. Ahora han empezado a aparecer criaderos experimentales de pollos orgánicos. Equivalentes a los pollos de campo, pero mucho más prolijos, y más caros, por supuesto.
La cría artesanal no es rentable, sí lo es la industrial. El pollo producido en batería que recibe el nombre (más elegante) de industrial, y es llevado al criadero cuando tiene entre 6 y 8 semanas de edad. El criadero es una inmensa nave donde en estantes superpuestos, en un espacio minúsculo, viven miles y miles de pollos aturdidos con una sola obligación: comer. También beber para que su carne se hinche. A fin de que beban y coman más, la luz artificial los mantiene despiertos. El aire debería ser acondicionado, y a veces lo es.
Los mejores pollos son los de tamaño y peso medianos. La carne debe estar apretada (tierna y elástica) y no debe ser blanda. La piel, lisa –los pollos industriales indefectiblemente tienen la piel granulosa y un poco más gruesa pero tenemos que tratar que sea lo más lisa posible-. Las patas, finas y brillantes, de aspecto escamado y con uñas blandas. El pico blando y el hueso de la pechuga flexible indican un pollo joven y tierno. Un mal indicio en los pollos congelados y embolsados es la piel despegada de la carne y de color amarillo. Hay que cuidar que esté bien congelado; si hay líquido en la bandeja o hielo pegado no ha sido correctamente congelado. Los hay de piel blanca, y no está mal, pero los de piel rosada también son muy buenos.
Detalles a tener en cuenta a la hora de cocinar un pollo
Para deshuesarlo se necesita un cuchillo bien afilado, si no lo quiere mutilar o magullarlo
Para dorar las presas de pollo el aceite debe ser abundante y tiene que crepitar; si no, las presas quedan como hervidas. Cuide de igual forma que no se queme el aceite. Es un proceso largo, por lo menos de 15 a 30 minutos. Puede hacerlo en el horno graduado a 350 o 375 no más
El pollo al horno debe ir con horno un poco más fuerte que moderado así se dora bien. No a horno bajo, cuide que no quede crudo porque resultará incomible.
Si el pollo se sirve caliente y si sabe trinchar muy bien puede hacerlo, inmediatamente después de cocido, en la mesa. El pollo no debe desmembrarse, desollarse o deshuesarse mucho antes de servirlo. La carne del pollo es magra y seca por naturaleza y una vez que se han quitado los huesos, la piel se reseca muy pronto. También puede trincharlo en la cocina y cortarlo en porciones o si va a servir sólo pechugas las puede filetear, y que queden más prolijas. Lo mismo para las gallinas.
Cuando lo sirva frío quítele la piel, ya sea pollo o gallina, porque no tiene buen sabor y resulta un tanto pesado. Además, sí hay un afectado del colesterol malo en la mesa, de esos que abundan, desmayará de horror. En crudo, la piel se saca muy fácil con la mano, pero puede ayudarse con un paño de cocina, agarre la parte del pollo a separar con una mano en la otra el paño agarre la piel con el paño y hale no es necesario ser un o una forzuda.
Que hacer con los restos de pollo
Con masa comprada o preparada en la casa (preferible) puede elaborar un pastel de pollo, con una salsa blanca preparela con crema de leche, unas cuantas rodajas de cebolla algunos granos de ajo a su gusto, cilantro y cualquier otro aderezo de su agrado a la licuadora bata bien y tiene un excelente preparado para el pastel (se le añade el pollo cortadito, jamón cocido, mucho perejil, sal y pimienta. Si quiere un pastel, tapado; si se le antoja tarta, al descubierto, con unos pedacitos de mantequilla por arriba. El mismo relleno sirve para empanadas; con masa comprada o casera.
Sopa de pollo criolla, como en Salsa. Haga un aderezo con sus ingredientes preferidos piquelos bien y colóquelos en la licuadora con media taza de aceite de uva o canola (el aceite de oliva no se debe cocinar) corte una libra de pechuga de pollo en tocitos, Brócoli, Molondrones u otro vegetal de su agrado y agregue arroz a su gusto previamente cocido. Cocine hasta que el pollo esté listo. Sirva con extracto de jengibre si le gusta el picante y vino tinto.
Haga tomates rellenos con una mezcla de carne de pollo, atún, anchoas, mayonesa o requesón y huevos duros. A los tomates debe sacarles las pepas (semillas), ahuecarlos y colocarlos boca abajo para que escurran. Mezclar los ingredientes con la mayonesa y decorar con huevo duro.
Sándwichs: Mezcle los restos de pollo picaditos con mayonesa o requesón aderezada (o) con una cucharadita de mostaza, agregue unas hojas de lechuga enteras y sírvalos en pan de centeno o trigo entero. O combínelo con apio y nueces picaditas. O con palta (aguacate/abocado) y mayonesa picantina, o mejor requesón (cottage cheese) con unas gotas del de extracto de jengibre.
Mezcle el pollo cortado en cubitos con una lata de choclo (maíz verde de mazorca) (maíz/elote) desgranado, media lata de tomate triturado, ajo, cebolla, ajies, cilantro molido con aceite de oliva, canola o uva. Sirva en cazuelas.
Cubra la superficie de una pizza con salsa de tomate, pollo picado, queso grullere y algunas lonjas de tocino o jamón frito, complete con algunas aceitunas verdes y hojas picadas de albahaca (basil).
Rendimiento de la carne cocida según el tamaño del pollo:
pollo de 1,400kg = 600gr de carne
pollo de 1,500kg = 700gr de carne
pollo de 1,800kg = 800gr de carne
pollo de 2,000kg = 950gr de carne
pollo de 2,250kg = 1,150kg de carne
Tiempo de cocción para la carne:
Pollo: 25 minutos por cada ½ kilo
Gallina: 45 a 60 minutos por cada ½ kilo
Espero que lo disfrute.
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